Zuchini-Gröstl mit Petersil-Erdäpfeln

Hauptspeise | 4 Portionen | Zubereitungszeit: 40 Min.

Zutaten:

• 1 kg Zucchini
• 1 Zwiebel
• 5 Eier
• 1 kg Erdäpfel
• 1 Handvoll Petersilie
• 1 EL Butter
• 2 EL Rapsöl
• Salz, Pfeffer, frische Kräuter

Zubereitung:

Die Erdäpfel kochen. Zucchini waschen, in dünne Scheiben schneiden, salzen, kurz durchziehen lassen und Wasser abseihen. Zwiebel klein würfelig schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit 1 EL Öl anschwitzen. Zucchini hinzugeben, braten lassen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Erdäpfel schälen, mit der gehackten Petersilie und etwas Butter anbraten. Daneben die Eier in einer beschichteten Pfanne zu Spiegeleiern verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit den Spiegeleiern und frischen Blattsalaten servieren.

Alltags-Tipp!

Das Zucchinigröstl ist schnell fertig und auch gut für die Resteverwertung geeignet. Finden Sie also im Kühlschrank noch übrig gebliebene Schwammerl, Paprika, Karotten oder etwas Käse, so passen diese Zutaten wunderbar in das Gröstl.